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La vinification à Volterra

À Volterra, notre engagement envers la qualité est visible à chaque étape du processus de vinification. Les raisins sont récoltés dans la fraîcheur de la nuit par des vendangeurs qui cueillent les raisins et les mettent dans de petits cageots. Ces cageots sont immédiatement transportés a la cave qui se situe à quelques centaines de mètres des vignes, ceci garantit que les raisins y arrivent frais et en bon état. Le triage manuel des raisins récoltés a pour effet de réduire davantage la production mais aussi assure que seuls les raisins de qualité se rendent dans les cuves et le pressoir.   Nous suivons des méthodes de vinification traditionnelles lorsque nous estimons qu'elles contribuent à la qualité du vin, y compris la fermentation dans de petites cuves de chêne français à grain fin et le vieillissement du vin dans de nouveaux fûts de chêne français. Des méthodes de production modernes ne sont utilisées que pour le contrôle de la température et dans le laboratoire bien équipé pour la surveillance des nombreux paramètres utilisés au cours du procédé de vinification.   Les vins du château Volterra sont produits sous l'experte direction du réputé œnologue Georges Pauli. Diplômé de la faculté d'œnologie à l'ENITA à Bordeaux. M. Pauli a 40 ans d'expérience pratique dans les domaines de la viticulture et d'oenologie. Il est bien connu dans le monde du vin pour son travail dans la région de Bordeaux, particulièrement au Château Gruaud-Larose, mais il travaille comme consultant auprès de plusieurs caves à travers le monde y compris en Nouvelle Zélande, en Espagne et en Afrique du Sud.

Le sud de la France bénéficie de l'un des climats les plus propices à la production de raisins nobles d'année en année – ce que les Phéniciens ont su reconnaître, il y a environ 2 600 ans. Les hivers doux et les longues journées d'été ensoleillées fournissent un climat idéal pour cultiver des fruits juteux, aromatiques et plein de saveurs à chaque année.   A cause d'un ensoleillement quasiment ininterrompu pendant l'été, les raisins atteignent leur maturité vers la fin d'août ou en début septembre quand la température dépasse souvent 30ºC/86ºF – ce qui veut dire que les raisins cueillis en pleine journée dans le sud de la France sont chauds au toucher. Dans les autres régions, à Bordeaux par exemple, la vendange a lieu vers la fin de septembre ou même en octobre, lorsque le climat automnal est arrivé. La température est un élément clé dans le procédé de la vinification: l'oxydation, qui commence dès que le raisin est séparé de la vigne, est accélérée par la chaleur et nuit à la couleur ainsi qu'au goût du jus de raisin.   Pour neutraliser l'impact négatif des hautes températures estival, nous vendangons pendant la nuit avec des lamps frontaux d'un part et d'autre part les nuves sortient au-dessus de la terre et le toit sont isolée thermiquement et climatisé.