À Volterra, notre engagement envers la qualité est visible à chaque étape du processus de vinification. Les raisins sont récoltés à la main dans la fraîcheur de la nuit et immédiatement transportés dans de petits cageots à la cave qui se situe à quelques centaines de mètres des vignes. Ceci garantit que les raisins y arrivent frais et en bon état. Le triage manuel des raisins récoltés a pour effet de réduire davantage la production mais aussi assure que seuls les raisins de qualité se rendent dans les cuves et le pressoir.
Nous suivons des méthodes de vinification traditionnelles lorsque nous estimons qu'elles contribuent à la qualité du vin, y compris la fermentation dans de petites cuves de chêne français à grain fin et le vieillissement du vin dans de nouveaux fûts de chêne français. Des méthodes de production modernes ne sont utilisées que pour le contrôle de la température et dans le laboratoire bien équipé pour la surveillance des nombreux paramètres utilisés au cours du procédé de vinification.
Les vins du château Volterra sont produits sous la direction de l'expert œnologue Georges Pauli. Diplômé de la faculté d'œnologie à l'ENITA à Bordeaux, M. Pauli a 40 ans d'expérience pratique dans les domaines de la viticulture et d'œnologie. Il est bien connu dans le monde du vin pour son travail dans la région de Bordeaux, particulièrement au Château Gruaud-Larose, mais il travaille comme consultant auprès de plusieurs caves à travers le monde y compris en Nouvelle Zélande, en Espagne et en Afrique du Sud.
Le sud de la France bénéficie de l'un des climats les plus propices à la production de raisins nobles d'année en année – ce que les Phéniciens ont su reconnaître, il y a environ 2 600 ans. Les hivers doux et les longues journées d'été ensoleillées fournissent un climat idéal pour cultiver des fruits juteux, aromatiques et plein de saveurs.
Grace à d'un ensoleillement quasiment ininterrompu pendant l'été, les raisins atteignent leur maturité vers la fin août ou début septembre. A cette époque de l'année la température dépasse souvent 30ºC, ce qui veut dire que les raisins cueillis en pleine journée dans le sud de la France sont chauds au toucher. Dans les autres régions, à Bordeaux par exemple, la vendange a lieu vers la fin septembre ou même en octobre, lorsque le climat automnal est arrivé. La température est un élément clé dans le procédé de la vinification : l'oxydation, qui commence dès que le raisin est séparé de la vigne, est accélérée par la chaleur et nuit à la couleur ainsi qu'au goût du jus de raisin.
Pour neutraliser l'impact négatif des hautes températures estivales, nous vendangeons pendant la nuit. Les parties hors-sol de la cave sont thermiquement isolées et climatisées, les cuves de fermentation ont leur température contrôlée. La cave est aussi équipée d'un système de contrôle individuel de température de chaque barrique.
