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Vinification

Vins rouges
Pour l’ensemble des vins rouges du Château Volterra, le processus de vinification est inchangé quel que soit le cépage (Grenache, Mourvèdre, Syrah, Cabernet Sauvignon et Merlot).

Les raisins fermentent séparément en fûts de chêne. La première étape consiste à extraire le maximum de matière phénolique (tanins, anthocyanins, arômes et parfums) en laissant macérer à froid le moût (jus des grappes et peaux) durant deux à trois jours. Un cap formé avec la pulpe et les peaux de raisin est repoussé manuellement dans le jus de fermentation au moins deux fois par jour. Le pigeage favorise l’extraction de la couleur, des arômes et des parfums provenant des peaux. Il permet également d’oxygéner la levure et de prévenir le cap de s’assécher ce qui pourrait développer une contamination bactérienne. Une fois l’étape de fermentation achevée, le vin est déversé deux à trois semaines plus tard dans des fûts de chêne français (225 litres).

 Les tonneaux du Château Volterra sont composés d’anciens et de nouveaux fûts issus de différents fabricants afin de maximiser toute la complexité qui découle du vieillissement en fût. Les vins sont élevés entre deux et trois ans. Les cépages sont assemblés peu avant la mise en bouteille en vue de créer un vin unique et complexe. Durant cette étape le vin n’est que très peu filtré, seuls les pépins et autres résidus sont recueillis, afin de préserver sa structure. Ne sont utilisés que des bouchons en liège hauts de gamme.

Vins blancs

A la différence des vins rouges, les cépages employés dans la production des vins blancs du Château Volterra, requièrent des techniques de fermentation distinctes. L’objectif étant de produire un Vermentino et un Chardonnay ayant chacun sa personnalité, ses arômes et ses parfums.

Vermentino : après être passé dans l’égrappoir le raisin est ensuite envoyé dans le pressoir où une macération à froid à base de glace est appliquée afin d’abaisser la température et d’éviter une éventuelle oxydation du jus. Ce procédé améliore la diffusion des parfums, des polysaccharides et des tanins du vin. Le vin est ensuite acheminé dans une cuve en acier inoxydable alors que les peaux sont une fois encore pressées pour en extraire le jus restant. Après 24 heures de décantation, le jus clarifié dépourvu de sédiments (étape de débourbage) initie sa fermentation. Le vin est ainsi conservé jusqu’à sa mise en bouteille. 

Chardonnay : les étapes qui précèdent le débourbage du Chardonnay sont identiques à celles décrites ci-dessus pour le Vermentino à la seule différence qu’il est conservé dans des fûts de chêne français dans lesquels le processus de fermentation se tient. Après la fermentation, le vin est soutiré, autrement dit, il est transvasé afin de séparer les plus grosses lies et de n’en garder que les plus fines. Durant l’année d’élevage le Château Volterra opère régulièrement des opérations de bâtonnage qui consistent à remuer les fines lies qui se déposent au fond des cuves pour les remettre en suspension. Cette opération donne corps et richesse au Chardonnay. Il se caractérise par des notes fruitées et tanniques.

Rosés


Les rosés du Château Volterra sont assemblés à partir de Mourvèdre et de Grenache. Le processus de fermentation est une fois encore le même qu’évoqué pour le Vermentino. Mourvèdre et Grenache sont fermentés séparément à basse température afin de créer un vin délicat doté d’une riche palette aromatique dont le jus se forme tel un goutte-à-goutte. L’assemblage est réalisé peu avant la mise en bouteille de manière à produire un nectar frais, aromatique et complexe. 

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